(二)食品质量管理制度
为保证食品加工过程和成熟过程在质量控制体系下有序进行,使出品品质达到色、香、味、型、雅、意的要求,餐厅各加工环节要做到如下质量控制:
粗加工环节食品质量控制
粗加工人员接到生产计划通知单后,按照当餐必备的原料品种进行分类量化,所备原料符合生产计划通知书重量;
对原料进行精加工时,要摘剔死叶、烂叶和杂物,剔除虫咬,锈斑,整齐码放盛器内;
叶菜类、瓜果类原料要在清水内浸泡15分钟,彻底******其残留物,上述原料必须经过一渍二洗三清的清洗过程,确保无泥沙方可进入切配环节;
根茎类原料,若去皮,须用机械或手工去除表皮,剜除芽根或根须,经清洗后,保证无泥沙方可进入切配环节;
肉禽类原料,去除毛根和残留异物,经清水缓血过程,方可进入切配环节;
水产品原料精加工须刮掉鳞片,剔除内脏,经清洗后,方可进入切配环节或热加工环节。
半成品加工环节食品质量控制
1、半成品加工人员按照当餐生产计划通知单的品种、数量、规格进行切配加工;
2、切配加工时,要按照原料质地,分墩分案切配加工,并分类盛装于不同标识的盛器内;
3、切配半成品时,要对应出品的操作方法,按照公司的切配标准规格切配,其块、片、丝、条、段要达到质量标准,其破碎率不得超过3%;
4、切配好的原料要对照生产计划通知单的要求,根据不同餐标和风味分类盛装,并进行半成品复称,达不到当餐加工原料重量的要补齐;
5、要根据热加工的锅次进行量化,分装于盛器内,以便热加工成熟时间、搭配比例和口味色泽相同;
6、切配时如发现原料感观、嗅觉异常要立即报告,并予以更换,并处理掉异常原料。
烹调加工环节食品质量控制
烹调加工环节人员按照当餐生产通知单规定的菜品序列进行烹制食品;
焯水时其水温须达到80℃—100℃之间,且掌握焯水时间,保持其断生、色泽,过凉时要凉透,捞出分器皿盛装、控净水;
原料过油时,要掌握好油温,滑油温度在5—6成热度,油炸时油温7—8成热度;
原料上浆、挂糊要严格按出品标准的比例进行,严禁使用违禁食品添加剂;
烹调时,要按操作程序进行,色泽、口味、型状、芡汁要达到标准。不得出现外焦里不熟,或焦底现象;
烹调加工要掌握好时间,出品成熟到食用不得超过2小时,块状食品中心温度须达到80℃以上;
出品盛装时要保持好形态,须达到色、香、味、型、意、雅的要求。
凉菜加工环节食品质量控制
1、凉菜加工人员按照当餐的凉菜生产计划通知单的品种、数量、规格进行切配加工;
2、凉菜原料须是经清洗后的净料方可进入凉菜加工间,食品毛料或没经清洗的原料不得进入凉菜加工间;
3、凉菜加工必须专人、专间、专工具进行加工。进入凉菜专间人员须经二次更衣后方可进入;
4、不同质量的原料要分墩切配,分器皿成装;
5、凉菜制作时要按照生产通知单的要求进行拌制或腌制、炝制,其出品质量达到质量标准要求;
6、凉菜出品要在10℃以下存放,出品时间到食用不得超过2小时;
7、制作凉菜时严禁使用违禁食品添加剂。
主食加工环节食品质量控制
1、主食加工人员要按当餐的生产计划通知单的品种、数量和规格进行加工;
2、米饭、豆类加工时须经淘洗过程,使用定量容器量化每盘米量或豆量,量化注水量和蒸制时间,使米饭软硬适度,口感好;
3、面食加工根据品种发酵、烫制、包制、蒸制。其发酵要充分适度,个头匀称,表面光滑;
4、馅食加工要大小均匀,馅不外露不破损;
5、烤制、烙制食品要色泽均匀,不焦不糊,表里熟透;
6、煮制食品不断裂,不浆粘,不破损,软硬适度;
7、制作面食时严禁使用违禁食品添加剂。
职 责
1、对食品质量负责并全程监控;
2、设定食品质量标准和操作规范,标准;
3、食品质量检查员对每个环节加工过程适时巡检,发现问题及时纠偏;
4、详尽做好检查记录;
5、对违规操作和质量事故进行调查,并根据相关制度提出处置意见;
6、不合格的原料、半成品原料及出品一律不得进入下一环节。