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(四)卫生管理制度

日期:2019-08-07 16:27:39

食堂工作人员卫生管理

1、工作人员必须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。

2、认真执行食品卫生法,建立健全卫生制度,做到职责明确,责任到人,经常检查,主动整改,把卫生工作落实到实处。

3、工作人员必须讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手,勤剪指甲、勤换工作服,使自己保持良好的工作风貌。

4、保持良好的卫生操作习惯,厨师工作期间必须穿工作服,带工作帽,不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。

5、工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙,操作和出售食品时不准戴戒指、耳环,不准涂指甲油、口红。

6、在食堂操作间、售饭间、库房、餐厅内不准吸烟,不准随地吐痰,做到开饭前洗手,不准穿工作服进卫生间,如厕后要洗手。

严禁穿裤头、背心拖鞋上班,严禁赤膊操作。


厨房卫生管理

1、厨房卫生设立卫生分管责任制,所有日常用厨具、餐具、用具必须每餐清洁,高温******。

2、厨房所有厨具在用完后要摆放有序,砧板要竖放,以确保底、面、边三面光,且切生熟食品的砧板要分开使用。

3、炉灶、工作台在完工后给予擦试,确保干净整洁。

4、下水道要每日进行清理,彻底******菜渣等杂物,以保证排水畅通及******异味。

5、******卫生死角,定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

6、盛装生、熟、荤、素食品的用具要严格分开,分标识分部位摆放整齐,加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志;要经常******,保持工具容器整洁、干净,做到清洁卫生、专人负责。

7、操作台、货物架、售货台、汤桶、收残车等要保持清洁无灰尘、无油污;洗菜池、车、筐等要无泥沙、无污垢、无异味。

8、盛装食品所用盆、盘等餐用具和生产加工部门的加工用具要生熟分开,各种盛具均保持干净、清洁,不得直接置地。

9、冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开,有明确标志,保持清洁无异味,箱、柜、库内物品要摆放整齐有序,发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。




食品卫生管理

1、严格执行中华人民共和国《食品安全法》保证食品卫生,防止食物中毒和传染疾病的发生,保障就餐人员身体健康和生命安全。

2、出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。

3、公用餐具和用具做到每餐必******,餐具要放到沸水中蒸煮10分钟,出售食品必须用售货工具。

4、对餐具和盛装直接入口食品的容器必须清洗干净经******过程、保持干燥。食品包装材料必须符合食品卫生要求。

5、采购原料食品,要保证新鲜卫生,不得采购未经有关部门检验的病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味腐烂、发霉、生虫的原料;各种食种、调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙。

6、食品加工要按工艺流程操作,食品加工要做到"一摘、二洗、三切、四烧制"。

7、食品要做到生熟分开,感官嗅觉异样的食品决不使用,以确保食品味美纯正。

8、操作时要分台、分池,清洗加工以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

9、处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟,其块状原料中心温度须达到80℃以上,以保证食用安全,防止中毒。

10、蔬菜必须分开放在周转筐内,不得混放。

11、生、熟食品要分冰箱存放,以防熟制品受到污染。

食堂环境卫生管理

1、餐后须擦拭桌椅,保持干净无灰尘、无油渍,地面无垃圾杂物,保证不积水、干净、清爽。

2、持饭堂厨房卫生干净、整洁,一餐一拖一扫一******。

3、食堂内环境整洁,有"三防"措施,室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。

4、要坚持做到:墙壁、屋顶经常清扫无霉点、油污、蛛网;门窗干净明亮;纱窗完好,无灰尘油垢,电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。

5、食堂操作间卫生要求责任到人,做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备,清扫地面,保持沟道畅通,无杂物、无积水,并设有防鼠网。

冷库、总库要保持物品堆放整齐有序,"三防"措施齐全,每次出、入库后要及时清理,坚持每日清扫,保持库内整洁。

要坚持每餐一清扫、每周大扫除一次,清洁剂清洗桌椅,做到地面、用具见本色。

食堂外的环境和卫生要和食堂内一样干净,整洁。给员工一个良好的就餐环境。

垃圾处理

1、每一加工间须设立带盖垃圾桶,及时清理加工过程中的原料废弃物。

2、餐厅收餐处设立残渣垃圾桶,回收残渣剩饭,垃圾不得在餐厅内过夜。

3、当餐垃圾须及时清理并运至餐厅外定点存放,垃圾桶须加盖。

4、垃圾回收须持有运输液体垃圾资质的单位回收。

5、餐厅须有垃圾回收专管员负责检查垃圾的处理情况。